冷藏並不能完全停止細菌繁殖。（示意圖：shutterstock／達志）
許多人習慣將吃不完的飯菜放進冰箱，認為低溫就能阻止細菌滋生，但美國國家環境衛生協會2位專家提醒，冷藏並不能完全停止細菌繁殖，有些剩菜放久後恐成為細菌溫床，甚至產生加熱也無法破壞的毒素。她們點名，半熟肉類與海鮮、生菜沙拉、米飯與義大利麵、大量製作的湯品與醬汁 ，最好別在冰箱放超過48小時。
根據《Eating Well》報導，美國國家環境衛生協會食品安全專家梅利莎·瓦卡羅（Melissa Vaccaro）表示，許多人習慣把吃不完的飯菜放進冰箱，認為低溫保存就能避免變質，但冷藏只能減緩細菌生長速度，並不能完全停止細菌繁殖。部分食物若存放時間過長，恐成為細菌滋生溫床，輕則造成腸胃不適，嚴重時甚至可能危及生命。
瓦卡羅與美國國家環境衛生協會的高級專案協調員米勒（Ashley C. Miller）指出，以下4類食物最好不要在冰箱存放超過48小時：
未完全煮熟的牛排、五分熟的牛肉漢堡、炙燒魚類或任何沒有完全加熱熟透的動物性蛋白質，可能含有大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌，因為半熟料理未經充分加熱，細菌無法被有效消除。此外，瓦卡羅也提醒，如果這類食物曾長時間放在室溫環境，就算重新加熱也可能不安全，不建議冒險食用。
米勒提醒，放置在「潮濕、易發霉環境」中的生菜，危險程度不亞於肉類，因為生菜易受到大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌以及諾羅病毒污染。瓦卡羅則表示，葉菜被切開後，受損的植物組織會釋放水分與營養物質，比起完整葉片，更容易提供細菌生長的環境，因此，沙拉放在冰箱越久，食用風險可能越高。
米飯或義大利麵煮好後，若冷卻方式錯誤，可能引發「炒飯症候群」。原因在於米飯中可能存在「仙人掌桿菌」，其孢子能耐高溫存活，若米飯長時間放在室溫環境，細菌可能繁殖並產生毒素，引起嘔吐、腹瀉。米勒建議，大量煮好的米飯不要整鍋慢慢放涼 ，而是應該立即分裝成小份，盡快放入冰箱冷藏。
湯、燉菜、燉肉與義大利麵醬，因一次製作分量多，中心溫度下降慢，容易長時間處於細菌喜愛的「危險溫度帶」，產生即使加熱也難以破壞的毒素。建議可將醬汁先分裝到較淺容器中，放入冰箱或冷凍保存，也可以加入冰塊，幫助食物降溫。
想讓剩菜在冰箱中安全保存，瓦卡羅與米勒建議掌握6原則，包括冰箱溫度保持攝氏4度以下、生肉與熟食分開存放、用容器密封保存、冷凍食品一定要在冰箱解凍、每6個月清潔冰箱，以及高風險食物適時丟棄 。
2026/07/29 16:37
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260729003331-260418
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