多名腫瘤科醫師表示，若要選出外食時最常避開的一類食物，答案就是「油炸食物」。（示意圖：shutterstock/達志）
外食時，你最常點炸雞、薯條還是炸花枝？多名腫瘤科醫師表示，若要選出外食時最常避開的一類食物，答案就是「油炸食物」。原因並非偶爾吃一次就會致癌，而是長期、經常食用，可能透過多種機制增加罹患多種癌症的風險。
美國《遊行》（Parade）訪問3位腫瘤科醫師，他們一致指出，油炸食物與多種癌症風險增加有關。加州爾灣希望之城橙縣醫療中心（City of Hope Orange County）腫瘤科醫師蘇達桑．維許努．科利穆塔圖伊蘭（Sudarsan Vishnu Kollimuttathuillam）表示，研究顯示，經常食用油炸食物的人，罹患多種癌症的風險較高。高溫油炸過程中，食物可能產生丙烯醯胺（acrylamide）等化學物質，以及其他仍在研究中的致癌相關化合物。
傑佛遜健康體系（Jefferson Health）馬庫斯整合健康研究所（Marcus Institute of Integrative Health）整合癌症康復計畫主任納森．漢德利（Nathan Handley）則指出，肉類若經過油炸、燒烤或烤焦等高溫烹調，容易形成「雜環胺」（HCAs）與「多環芳香烴」（PAHs）等化合物。這些物質會損害DNA，且已在動物研究中證實具有致癌性；若反覆使用炸油，高溫產生的有害物質還會更多。
此外，醫師也提醒，油炸食物熱量高，若經常食用容易造成肥胖，而肥胖本身就是多種癌症的重要危險因子。傑佛遜健康體系旗下利哈伊谷托珀癌症研究所（Lehigh Valley Topper Cancer Institute）血液腫瘤科醫師卡森（Dillon Cason）表示，肥胖會讓身體長期處於慢性發炎狀態，釋放大量發炎因子，使異常細胞更容易存活與增生。他認為，這也是近年40歲以下族群癌症發生率增加的重要原因之一。
不過，3位醫師也一致強調，不需要因此完全拒絕炸物。真正影響健康的不是偶爾一餐，而是長期的飲食習慣。他們建議，平時應以蔬菜、水果、全穀類、豆類、堅果等植物性食物為主，蛋白質則優先選擇魚類、禽肉及植物性蛋白，並盡量減少紅肉及加工肉品的攝取。
至於外食時，醫師們更傾向選擇雞肉或鮭魚沙拉、烤魚搭配蔬菜、豆腐或扁豆咖哩、法士達拼盤、墨西哥捲餅碗（Burrito Bowl）、夏威夷生魚飯（Poke Bowl）及壽司等餐點。他們表示，以蒸、煮、燉或中低溫烘烤取代油炸、高溫燒烤，更能降低致癌化合物的產生。
醫師最後提醒，預防癌症並不代表一口炸物都不能碰，只要油炸食物不是每天或經常食用，而是偶爾享受一次，並維持均衡飲食與健康生活型態，就無須過度擔心。
2026/07/23 14:58
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260723002902-260408
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