營養師表示，在一般烹調溫度下，食用全熟蛋比吃生蛋、半熟蛋，更能提高蛋白質消化吸收率。（示意圖，Shutterstock／達志）
不少人吃火鍋、牛排時，會刻意選擇半熟蛋，認為營養價值更高。不過，營養師蔡宜方表示，雞蛋中的蛋白質、維生素等多種營養成分，在一般烹調的溫度下，並不會大量流失，甚至加熱可提高吸收效率，相較之下，生雞蛋蛋白質消化吸收率約50%至60%，熟雞蛋達90%以上，直接提高8成消化吸收率。
蔡宜方在臉書粉專「宜方營養師 健康・輕談」發文指出，很多人認為雞蛋像多數蔬菜一樣，煮得越熟、營養流失越多，認為沒熟透的半熟蛋或溏心蛋比較營養，但實際上，雞蛋中的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，在一般烹調溫度下，並不會大量流失。以下為她整理的全熟蛋3大好處。
雞蛋中的部分營養素在加熱後，反而更容易被人體利用，加熱能使雞蛋中的胰蛋白酶抑制劑失去活性，使蛋白質更容易被分解，相較之下，生雞蛋蛋白質消化吸收率約50%至60%，熟雞蛋蛋白質消化吸收率達90%以上，最高可直接提高8成消化吸收率。
雞蛋中的蛋白抗生物素蛋白（Avidin）會因加熱而失去活性，使生物素（維生素B7）更容易被吸收，蛋白質變性後，也能提升消化酵素對蛋白質的分解效率，讓熟蛋比半熟蛋或溏心蛋，更容易被食用者所消化。
半熟蛋若製程或保存不當，可能增加食用者感染沙門氏菌的風險，引發腹瀉等不適，尤其孕婦、幼童、高齡者、免疫力較差的人，建議選擇來源可靠、衛生管理良好的雞蛋。溏心蛋不會因為比較生就更營養，熟蛋的蛋白質反而更容易被人體吸收，若是吃半熟蛋，要特別注意食品安全。
2026/07/06 08:19
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260706001151-260418
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