西湖蟹釀橙品出中緬胞波情。圖為西湖蟹釀橙製作過程。（中新社）
西湖蟹釀橙品出中緬胞波情。圖為西湖蟹釀橙製作完成。（中新社）
西湖蟹釀橙品出中緬胞波情。圖為西湖蟹釀橙製作完成。（中新社）
中新社20日報導，緬甸總統敏昂萊18日在浙江訪問。當天晚宴一道「西湖蟹釀橙」上桌。橙如金盞、蟹似雪，揭開橙蓋瞬間，橙香與蟹香交織升騰。這道菜品又取諧音「誠心謝意」說法。中緬兩地民眾素以「胞波」相稱。一盅「橙心蟹意」，表達濃濃鄰邦情誼。
晚宴舉辦地杭州花家山莊總經理翁曉鋒指出，晚宴菜品圍繞三個關鍵字設計：原料為基、口味為本、文化為上。「杭州是南宋都城，選擇西湖蟹釀橙是想展現出南宋文化的魅力。」
蟹釀橙的故事，要從800多年前說起。
早在南宋時期，蟹釀橙就是廣受歡迎菜肴。雜史《武林舊事》記載一場南宋御宴，第八盞下酒菜便是「螃蟹釀棖」–棖即橙，也就是今天的蟹釀橙。
南宋文人林洪在食譜《山家清供》中為這道菜專門開闢一個篇章，詳細記錄烹飪方法：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。」
書中稱「使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」。就是讓人油然生出品嘗新酒、觀賞菊花、細品香橙、大啖螃蟹興致。
一道穿越800多年的菜品，如今登上晚宴，工夫全在細節裡。
「這道菜的原材料全部取自浙江–柳丁是台州的，蟹是浙江的六月黃，也就是大閘蟹成熟前最後一次蛻殼的『童子蟹』，殼薄肉嫩。」杭州花家山莊餐飲總監、張堅浙菜大師工作室領銜人張堅說。
他說，由於這個季節的「六月黃「，蟹香還不夠濃郁，廚師團隊摻入浙江舟山膏蟹，讓蟹肉更香醇。
從備料到上桌，蟹釀橙每步都考驗功夫。橙盅要雕出腰線，刻上具有中國文化特色的花紋，蓋子再刻成三片葉子。「樹葉是綠色的，象徵和平。刻上三片葉子代表著中國人愛好和平、睦鄰友好的心意。」張堅說。
蟹肉則要仔細剔出，每一塊都需細細濾過，確保沒有碎殼殘留。蟹殼也不能浪費，用來熬出蟹油，再以蟹油炒蟹肉與橙肉。
「橙的酸甜、蟹的鮮香融合在一起，螃蟹的腥味完全沒有了，只剩下一種『鮮』。」張堅點出菜品風味巧妙所在。
這道杭幫菜，也能迎合緬甸人的味蕾。
「緬甸人口味偏酸甜，他們對這道菜的口味應該是熟悉的。」張堅說，「杭幫菜有個特點，就是比較有’國際範’。不管是歐洲國家還是東南亞國家，大多數國家的口味似乎都能在杭幫菜中找到一個平衡點。」
這正是杭幫菜「相容並包」特質–不張揚，在不知不覺中打動八方來客。
早在2016年G20杭州峰會，西湖蟹釀橙就用來招待時任墨西哥總統潘尼亞尼托與國際貨幣基金總裁拉加德。2023年杭州亞運會期間，這道菜也被擺上多位外國元首餐桌。
「許多外賓吃到這道菜時，第一反應就是驚訝–柳丁還能這樣做？」翁曉鋒說，「我們要展示中國文化，但也要有國際化的表達。總結起來就是六個字–中國魂，西方味。」食材來自浙江，工藝源於南宋，寄美好寓意於美食–這是「中國魂」；一人一橙分餐制，用刀叉享用，酸甜口味四海咸宜–這是「西方味」。
2026/06/20 19:40
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260620002385-260409
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