「不吃驚艷，只求不踩雷」，壽司郎、薩莉亞靠工廠式後廚逆勢狂開店，年收破20億人民幣。（示意圖：達志影像）
當高端餐飲陷入困頓，人均百元（人民幣，下同）上下的「工廠式」餐廳正以穩定出品與系統化效率成為消費者最確定的選擇。壽司郎在大陸迎來第100家門市，比格比薩年營收突破20億元人民幣，薩莉亞加速中央廚房布局。
當越來越多餐廳縮店、降價甚至消失，日本迴轉壽司品牌壽司郎卻在中國大陸迎來第100家門市。五一節前夕，第100店於廣州漢溪K11開業，上午10點半已顯示近300桌候位。
據《界面新聞》報導，2021年至2025年，壽司郎在中國大陸累計開出約50家門市；過去一年又新增約50家，並進入青島、溫州等新城市核心商圈。3月，壽司郎在多地門市上線新規：預約須填手機號尾號，到店再次核驗，甚至出示SIM卡資訊，只為對抗黃牛——有人加價幾十甚至上百元人民幣倒賣號源。
人均100元上下的壽司郎不算便宜，但承接了過去人均200元以上日料店的客群，踩中消費者注重性價比的趨勢。
類似排隊同時發生：金匠壽司的年輕人為生魚片和扭蛋機從白天等到黑夜；比格比薩門口大學生一撥接一撥進出；薩莉亞也翻紅，家長為孩子熟悉的意麵、披薩、雞翅不斷回流。
壽司郎計劃2026年9月前將大中華區門市做到220家，長期目標500甚至1000家；薩莉亞透過中央廚房為千店鋪路；比格比薩2025年整體業績增長超過63％，同店增長18％，年營收逾20億元人民幣。這些餐廳共同點：不一定更好吃，但更少讓人失望。
消費者張子璇說，自己不是非要吃到「多驚艷」，而是知道花一百塊錢大概能吃到什麼，「不太會踩雷」。壽司郎有穩定基礎款：三文魚刺身、藍鰭金槍魚大腩、現炸薯條，分量可感、價格清晰。
比格披薩以自助模式構建直接價值體系，單人價格約49.99至79.99元人民幣。北京消費者劉靈表示：「比格比薩很多薅羊毛吃法，就是那些人們愛在社交平台分享打折日的優惠。」創始人趙志強指出：「一旦涉及牛排、海鮮，就涉及到成本，很難控制。」透過限制高成本品類確保價格穩定。
薩莉亞前社長堀埜一成在《薩莉亞經營術》中提到，連鎖關鍵不在某家門市多出色，而在所有門市能把「該做的事」穩定完成。比如義大利麵裝盤，若只有個別門市捲麵擺盤，會拉高顧客預期帶來落差。
啟承資本研究總監片矢東滋郎觀察，壽司郎卡在新位置——不像快餐被輕視，又不至於高到反覆權衡。壽司郎菜單約200種菜品，8-15元價格帶佔比約65％，無單品高於50元。真鯛壽司15元2個，一般日料店賣25-30元。壽司郎中國向《界面新聞》表示，得益於本土採購與研發團隊成熟、規模優勢。母公司財報顯示食材成本佔比近50％，顯著高於多數餐飲品牌。
從2021年重回中國大陸到2024年爆紅，壽司郎完成本土化。據《界面新聞》，其內地市場由中國團隊主導產品、價格與運營，日方外派僅1至3人，其餘全為本地員工。上海消費者金少祺說：「壽司郎生魚片和食材用得最豐富，還有相對高級的海鮮食材。」
壽司郎後廚像流水線：米飯機器定量成型，炸物按秒計時，每盤壽司停留過久自動下架。員工動作拆成固定步驟，顧客點單、取餐、疊盤、離席被壓縮成可預期路徑。片矢東滋郎指出，當顧客被螢幕、軌道吸引，門市可引入自動化設備提升效率。
薩莉亞中央廚房承擔大部分加工，門市只加熱組合，「後廚找不到刀」。片矢東滋郎表示，在日本薩莉亞單店回本週期可達5年，能接受更低利潤率；在中國因租約較短雖壓縮週期，但底層邏輯相同：以供應鏈效率和規模換取穩定。北京消費者劉靈說：「小孩愛吃披薩雞翅又不辣，家長就帶著去，又便宜，50塊吃到飽。」
金匠壽司餐品由小車送達，投盤後扭蛋機轉動。金匠壽司方面告訴《界面新聞》，「投盤—等待—開獎」本身就是體驗，甚至驅動復購。店內動漫元素、背景音樂強化「像在玩」氛圍。比格披薩自助模式下，劉靈說：「就是不用算來算去，吃完覺得沒虧。」
片矢東滋郎認為，中國餐飲正經歷「薩莉亞化」——從依賴單店模型轉向依賴系統能力。比格披薩持續引入自動化設備、優化動線、標準化流程。但中國餐飲高開高關，美團報告顯示已關閉餐廳平均生命週期約508天。2024年中國大陸註銷餐飲企業近300萬家。
2026/05/16 07:34
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260515004105-260409
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