東京知名觀光區淺草寺在新冠疫情期間的冷清狀態。（圖／美聯社）
日本居酒屋迎來一波前所未見的倒閉潮。成本全面上漲，加上疫情後飲酒習慣改變，日本今年上半年已有118家居酒屋破產，創1989年有統計以來同期新高。《日經亞洲》分析，這場危機不只代表通膨壓垮小店，也反映日本傳統「下班喝一杯」文化逐漸轉型，消費者也越來越偏好連鎖店或直接在家飲酒，小型居酒屋的生存空間愈來愈窄。
7月下旬的周五晚上，東京江東區一家小型居酒屋「藏之助」幾乎客滿，但老闆松原和典（音譯）卻高興不起來。疫情後客流雖已逐步恢復，獲利卻沒有跟上。面對食材和水電成本飆升，藏之助與相比疫情前已將菜單品項縮減一半，並每半年調漲50日圓，藉此因應食材價格波動。藏之助的招牌菜是從豐洲市場採購的烤鰹魚，松原表示幾乎每桌客人都會點。然而，過去兩三年，鰹魚批發價格暴漲3至4倍，讓店家陷入兩難，因為「如果我們再大幅漲價，客人索性就不點這道了」。
這也是日本眾多小型居酒屋共同面臨的困境。東京商工調查（TSR）統計，今年上半年日本已有118家居酒屋倒閉，創1989年開始有可比資料以來最高紀錄，其中超過9成破產業者的員工不到10人。若目前趨勢持續，2026年全年居酒屋破產數也可能改寫歷史紀錄。
TSR經理後藤健二指出，食品、水電與租金上漲，但餐飲市場競爭仍十分激烈，許多業者無法將增加的成本完全轉嫁給消費者，「由此造成的獲利下降，是倒閉的最大推力」。
除了成本，日本人的飲酒習慣也正在改變。松原觀察，疫情後企業聚餐大致恢復，但過去日本上班族喝完第一攤後繼續「二次會」、「三次會」的習慣已明顯減少，導致居酒屋過去仰賴的深夜營收縮水。換言之，日本人並非完全不再喝酒，而是一路喝到深夜的傳統消費模式逐漸式微。
日本政府的減稅政策甚至可能繼續改變這項趨勢。高市政府計畫2027年4月起，將食品消費稅由目前8％降至1％，為期兩年。由於外食與酒類並不享有這項優惠，業界擔憂減稅可能更提高消費者在超市購買熟食、回家飲酒的誘因。
小型居酒屋同時面臨另一個強敵：大型連鎖餐飲業者。漢堡、拉麵、迴轉壽司等業者近年積極加入酒類與下酒菜，侵蝕傳統居酒屋市場。日本市場研究機構富士經濟集團預估，到2035年，日本居酒屋及爐端燒市場規模將縮至約1.1兆日圓，較2019年萎縮31％；相較之下，包括漢堡、拉麵與迴轉壽司等在內的速食餐飲市場，同期可望成長58％，達到5.1兆日圓。
不過，衰退並非平均發生在所有居酒屋業者身上。和民、串炸田中等大型餐飲集團營收與獲利仍在成長，大戶屋和牛角燒肉的母公司Colowide更創下獲利新高。大型連鎖業者可透過物流整合、供應鏈效率與科技降低成本，與資金有限的小型獨立店家形成鮮明對比。
餐飲業分析師三輪大輔指出，大型連鎖業者廣泛使用行動點餐、線上訂位與顧客數據分析，藉此最佳化人力配置及控制成本，但獨立居酒屋通常沒有足夠資金進行同等規模的投資。
然而，日經亞洲認為，日本居酒屋面臨的變化也不能簡單解讀成「日本人不去居酒屋了」。通膨壓縮家庭開銷後，消費者外食更加謹慎。過去居酒屋可以憑藉低價、鄰近車站與「無限暢飲」吸引顧客，如今消費者更要求一間店必須提供更獨特的體驗，例如招牌料理、地方清酒或精緻氣氛。
這種轉變反而可能為小型居酒屋帶來新機會。位於東京澀谷站附近的「飲兵衛橫丁」，巷弄內聚集大量僅有數個座位的小酒館，狹窄空間讓顧客自然與老闆、甚至身旁陌生人交談，近年吸引大量外國旅客和日本青年。一名造訪當地的澳洲記者表示，澳洲雖然也有許多大型餐廳，卻少有類似場所，「小規模反而讓它更有意思。這裡不只是食物，更重要的是交流和氣氛」。
過去數十年間，這類橫丁小酒館往往與中年上班族下班喝酒的形象緊密相連，如今卻有年輕人為復古氣氛與人際互動而來。對在社群媒體、遠距工作及面對面交流機會減少的環境下成長的世代而言，過去老派的小酒館，反而成為一種新的體驗。
飲兵衛橫丁居酒屋「會津」老闆御廚幸一郎表示，過去年輕人常覺得這類場所令人卻步，但情況正在改變。「公司聚餐喝酒可能已經不像以前那麼普遍，」他說，「但我認為，人們想要彼此交流的需求並沒有消失」。
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2026/08/11 17:50
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260811004152-260408
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