研究發現，綠豆湯從淡綠色變成紅褐色時，也代表多酚等抗氧化營養成分在流失。（示意圖，Shutterstock／達志）
夏天來碗綠豆湯最消暑，趁新鮮喝更健康。營養師老辜表示，綠豆湯放久後，會從淡綠色變紅褐色，研究發現，這代表裡面的多酚等抗氧化物在流失，只要沒腐壞，還是可以喝，但其抗發炎、促進腸道菌健康等效果可能變差，因此，儘快享用才是最佳保健之道。
老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」發文指出，2026年7月一篇發表於《Nutrients》期刊的研究，比較剛煮好的淡綠色綠豆湯與久置後紅化的綠豆湯，結果發現當綠豆湯變紅褐色時，許多營養成分也跟著流失。
老辜表示，研究發現，綠豆湯變紅時，類黃酮下降17%、總多酚下降18%，牡荊素（Vitexin）與異牡荊素（Isovitexin）等活性成分也大幅流失，這些植化素是綠豆重要的抗氧化與抗發炎活性成分，因此，綠豆湯變紅褐色，也代表已降低部分生物活性。
老辜表示，小鼠實驗中，研究人員讓小鼠每天暴露於40°C環境，再區分為兩組，一組飲用淡綠色新鮮的綠豆湯，另一組飲用久置的紅褐色綠豆湯。結果發現，兩種綠豆湯都具有一定的保健作用，但淡綠色新鮮的綠豆湯的效果較佳。
老辜表示，尤其在降低促發炎細胞激素IL-1β，以及提升抗發炎細胞激素IL-10等指標上，飲用淡綠色新鮮的綠豆湯的小鼠表現更好，有較低的發炎反應、較輕的肝臟損傷、較高的抗氧化酵素活性與較好的腸道菌相。
為何綠豆湯久置後會變紅褐色？老辜表示，研究指出，綠豆湯長時間接觸空氣後，多酚容易被氧化，形成醌類等氧化產物，因此顏色逐漸由淡綠色轉為紅褐色，這其實是一種植化素在被氧化的訊號。
老辜強調，這只是小鼠實驗，未必能全應用於人類，也不代表綠豆湯變紅褐色就不能喝，只要沒有腐敗變質，仍然可以飲用，但這項研究凸顯鮮的綠豆湯保留了較多的多酚、類黃酮以及牡荊素、異牡荊素等活性成分，想喝進更多天然植化素，建議趁新鮮飲用，避免長時間保溫、反覆加熱或久置。
2026/07/21 11:05
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260721001838-260418
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