高麗菜料理前先以少量食用油拌勻並微波加熱，可減少出水情況並提升口感，更接近餐廳風味。（示意圖，shutterstock／達志）
高麗菜是餐桌上常見菜色，日本有14年蔬果銷售經驗的菜販藍髮哲表示，高麗菜容易出水，直接下鍋炒會變得濕軟、失去口感，建議在烹調前先將高麗菜加入少量食用油拌勻，使每片菜葉均勻包覆油脂，再以微波加熱約1到2分鐘，以減少後續出水，提升口感，使成品更接近餐廳風味。
藍髮哲（青髪のテツ）近日在Yahoo專欄發文指出，高麗菜本身含有大量水分，若直接下鍋炒，細胞在高溫下容易被破壞，就會釋放水分，尤其一般家庭瓦斯爐火力通常不及餐廳，更容易在鍋中持續出水，導致鍋底積水、口感變軟、香氣減弱，也讓整體風味下降。
藍髮哲建議，可在下鍋前先簡單過油處理，步驟是先將高麗菜切好後加入少量食用油拌勻，使表面均勻包覆油脂，再放進容器以微波加熱約1到2分鐘，透過油脂與預熱效果，達到類似過油作用，再和蒜頭、肉絲等配料下鍋快炒。
藍髮哲說，經預熱處理後，高麗菜表面會形成保護層，可減少細胞破裂與水分流失，同時縮短後續烹調時間，使成品更容易保有脆度與甜味，整體色澤也更鮮明，口感更接近餐廳水準。
另台灣的國宴主廚溫國智也曾分享高麗菜料理方法，他先將高麗菜以手撕成適口大小，再用流動清水清洗約3分鐘，洗淨後加入少許油與鹽拌勻，讓菜葉軟化，再用「水油炒法」，先以大火爆香蔥、蒜，再加入少量水煮滾後放高麗菜快炒，轉大火、蓋鍋蓋悶1.5分鐘，最後再以少許鹽調味拌勻，口感會很清脆、帶有甜味。
2026/06/28 10:20
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260628001072-260405
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