研究發現，清蒸地瓜葉比油炒或汆燙的料理法，更能提高營養價值。（吳慧芬攝）
地瓜葉是麵攤常見的燙青菜。肝膽腸胃科醫師錢政弘表示，地瓜葉富含多酚、葉酸與多種抗氧化成分，具有降血糖、抗發炎、護肝、抗癌潛力，研究發現，清蒸地瓜葉可提升總多酚量4.5倍、抗氧化活性提高2.5倍，比起油炒、汆燙料理方式，更能有效提高地瓜葉的營養價值。
基隆長庚醫院肝膽腸胃科醫師錢政弘在臉書粉專發文指出，地瓜葉是「超級營養蔬菜」，富含多酚類、維生素A、C、葉酸、鈣以及花青素，具有降血糖、抗發炎、護肝、甚至抗癌潛力，但不同烹調方式對地瓜葉的營養價值，有著極大的影響。
錢政弘指出，一項由農業試驗所進行的研究，研究人員將地瓜葉，以沸水清蒸3分鐘，結果發現，相較於生鮮葉片，清蒸後的地瓜葉總多酚含量提高4.5倍，抗氧化活性則提升2.5倍。
錢政弘指出，清蒸加熱的過程，能破壞地瓜葉的細胞壁等結構組織，促使這些結合型多酚分解，並轉化為游離型多酚，這使得多酚在人體消化時更容易被吸收。若採用傳統的汆燙青菜，寶貴的多酚流失到煮菜水中；清蒸的烹調方式，更能將多酚保留在地瓜葉片組織內。
錢政弘指出，另有一篇研究，則是聚焦在地瓜葉油炒與汆燙方式比較，結果顯示，油炒地瓜葉的多酚吸收率達36%、保留率20%，均高於汆燙的31%與13%。
錢政弘指出，綜合研究結果，若想最大化保留地瓜葉營養價值，建議烹調方式依序為清蒸、油炒及汆燙。他自己的作法是在鍋中加入少量水加熱，水滾後放入地瓜葉，蓋上鍋蓋悶約30至60秒，利用水蒸氣將菜蒸熟；接著開蓋，拌入少許油即起鍋，亦即把握「少水快蒸、最後補油」的原則。
2026/06/09 07:47
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260609000008-260418
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