台灣新聞通訊社-請世界吃桌／總鋪師故鄉內門「3神菜必吃」轉型守護飄香一甲子辦桌味

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三立電視攜手緯來電視及華視共同出品的《請世界吃桌》，以最具台灣代表性的人情味「辦桌文化」為核心，透過餐桌將台灣菜端上世界舞台。提到辦桌文化就不能不提及「總舖師故鄉」，高雄內門過去幾乎五戶就有一家人從事辦桌，阿隆師靠著精湛手藝打開名號，現在二代由湯貴翔接手，儘管後來受到疫情衝擊、飲食習慣改變，仍透過實體餐廳、電商持續推廣內門文化，同時在節慶舉辦活動邀請民眾「吃辦桌」，讓延續一甲子的傳統美味，持續飄香。

「只要吃內門辦桌，一定會吃這三道菜，封肉、魚翅羹、古早味油飯」，阿隆師二代湯貴翔接受《三立新聞網》採訪，介紹起招牌手路菜，光用聽的就彷彿聞到香味。他說，南部的封肉與北部純滷不同，多了油炸一道工序，少了中藥、八角等調味，單純以鹽、糖、醬油調味烹飪；手續最繁雜的就是重層次感的魚翅羹，從熬湯到完成，得經過6道手續、8個小時，其中炒蒜頭，更是考驗著總舖師的功力，多一分鐘、少一分鐘都不行。

第三道必吃就是古早味油飯，可以搭配紅蟳、鰻魚等不同食材，總舖師配料炒香後再加入糯米拌炒，過去農業社會講究吃飽，辦桌佳餚少不了「主食」，至今仍是內門辦桌必吃菜色。湯貴翔表示，現在接到訂單都會建議這三道菜色必吃，其他再依照價位、食材，與消費者討論烹煮方式，提供客製化菜單，不過根據飲食習慣改變，從過去的一桌14道大菜，精簡到10道（包括水果、甜點），價位也因為人事、食材成本增加，一桌調漲約2000元。

湯貴翔坦言，過去「內門總舖師」聞名全台的時代已經過去，2000年開始因為飲食習慣改變逐漸沒落，甚至曾面臨一整個月都沒半張訂單情形，疫情前內門本來有50個總鋪師，現在剩不到20個，近年阿隆師在政府支持下投入轉型，開始研發「冷凍年菜」後碰上疫情，順勢發展電商通路，撐過「三年沒半桌」困境。不過，雖然電商通路佔營業額已經來到7成，湯貴翔說，仍然會持續「接單辦桌」，同時會選擇在母親節、父親節自己舉辦活動，讓大家「認桌」吃總舖師料理，初衷就是讓傳統味道持續飄香、辦桌文化永遠流傳。