麵包顏色的深淺，可能決定身體老化的程度。（示意圖，Shutterstock／達志）
台人愛吃麵包，但營養師蔡正亮提醒，有些麵包顏色會烤得特別深、表面焦脆、口感很酥，但這種焦香感卻會促進身體老化，原因在於麵包高溫烘烤時，會產生糖化終產物，攝取過多易導致身體發炎、膠原蛋白硬化、血管老化。他點名可頌、熱壓吐司、可麗露等6種麵包，最容易出現高溫焦化的情形，同時也提醒麵包買回家後不宜反覆或過度高溫加熱，否則可能讓糖化終產物再增加。
營養師蔡正亮在臉書粉專指出，麵包顏色的深淺可能會決定身體老化的程度，表面烤得焦脆、口感酥脆，在某種程度上代表高溫反應較為明顯。麵包在高溫烘烤過程中容易產生「糖化終產物」，這是一種會促進身體老化的物質。
他進一步說明，麵包同時含有澱粉、糖與蛋白質，當烘烤溫度超過180度時，容易發生「梅納反應」，使食物產生香氣、褐色與酥脆口感，但也可能伴隨較多糖化終產物攝入。長期攝取過多高溫加熱的澱粉類食物，恐增加發炎反應，並加速膠原蛋白硬化與血管老化等風險。
蔡正亮建議，在挑麵包的時候，不要都挑「最焦、最脆、最深色」的，像是烤到很深色的奶酥厚片、表面偏黑的蒜香麵包、烤到很酥的可頌、焦糖色很重的菠蘿麵包、熱壓吐司、可麗露。此外，吐司邊通常也是整片吐司受熱最高的位置，如果已經烤到偏黑、偏硬，建議還是少吃為妙。
蔡正亮指出，很多人買麵包回去後，習慣再加熱後吃，但這樣會讓糖化終產物變得更多，不建議太常這麼做。至於顏色深的全麥、雜糧麵包，多半是本身使用的原料顏色就比較深，如果是天然穀物本身的顏色，概念就完全不一樣。
2026/05/28 17:05
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260528004000-260418
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