「凱華樓」近期推出新菜單「南北名饌 匠心宴」，以南北菜系與當代創意手法展現中華料理兼具傳統底蘊與現代表現的多元樣貌，圖為「福壽金魚餃」。(陳韻萍攝)
台灣餐飲市場競爭激烈，為了豐富饕客味蕾，名廚們透過持續地推陳出新，帶給客人更多美食體驗。JR東日本大飯店台北館內的中華料理「凱華樓」，近期推出新菜單「南北名饌 匠心宴」，匯聚南北經典菜系與當代創意手法，展現中華料理兼具傳統底蘊與現代表現的多元樣貌。其中「宮廷烤鴨三吃」以清爽的絲瓜平衡鴨肉羹，風味一絕；平民美食蘿蔔糕加入魷魚和炒烏魚子，美味和質感大提升，上桌宴客也有面子。
即將邁入5周年慶的JR東日本大飯店台北，館內的中式料理餐廳「凱華樓」，以北京宮廷料理演繹出各地中式風味，受到不少饕客喜愛。近期餐廳由主廚楊德興領軍，推出「南北名饌 匠心宴」新菜單，從講究工序的宮廷烤鴨，到火候分明的鑊氣熱炒，還有經典融合創意的特色點心，在民眾熟悉的風味中加入新元素，令人驚喜。
凱華樓中華料理主廚楊德興擁有逾30年深厚廚藝底蘊，北京料理尤為擅長，其代表作「黃袍北京烤鴨」更為經典招牌之一。（圖／JR東日本大飯店台北）
「黃袍北京烤鴨」第二吃「絲瓜鴨肉羹」，在風味濃郁的鴨肉羹中添加絲瓜，增添翠綠色澤，絲瓜的清甜同時平衡了鴨肉油脂，湯質滑順清雅。(陳韻萍攝)
「芋頭鴨架米粉湯」以鬆綿芋頭與鴨架長時間熬煮，湯頭濃郁厚實，尾韻溫潤。(陳韻萍攝)
本次菜單主打「黃袍北京烤鴨三吃」，以重達3公斤的宜蘭櫻桃鴨入饌，櫻桃鴨經風乾與高溫烘烤後，外皮油潤透亮宛如琥珀，入口皮酥脆、肉細嫩且富含油脂香氣。首道片鴨搭配薄餅與主廚特製甜麵醬，呈現經典北京風味；第二吃「絲瓜鴨肉羹」是記者極力推薦的菜式，在風味濃郁的鴨肉羹中添加絲瓜，不但為湯色點綴了翠綠色澤，主廚以絲瓜的清甜平衡鴨肉油脂，湯質滑順且清雅；第三吃「芋頭鴨架米粉湯」以鬆綿芋頭與鴨架長時間熬煮，湯頭濃郁厚實，尾韻溫潤。「黃袍北京烤鴨三吃」展現一鴨三吃可濃郁可爽口的風味層次，也讓人很期待未來主廚團隊還會研發哪些有意思的烤鴨新吃法。
冷菜「大象羅漢肚」源自滿漢全席經典菜，講究填、縫、滷、壓等繁複工序。豬肚包裹內餡滷製定型後切片，口感彈潤富層次，寓意「大肚能容」。(陳韻萍攝)
在冷菜部分，首推滿漢全席中的經典菜式「大象羅漢肚」，這道功夫菜講究「填、縫、滷、壓」等繁複工序，先將豬肚填入豬肉、豬皮與調味內餡後縫合滷製，再經冷卻定型、去線切片。成品切面呈現晶透金黃，內餡緊實、帶有醬香，口感富彈性與層次，亦呼應菜名所蘊含「大肚能容」的寓意。
「凱華樓」新菜單中的「東北酸白菜豬肉絲」鹹香酸爽交織，風味誘人，具開胃效果。(陳韻萍攝)
熱炒菜色則展現南北風味交融與廚藝火候掌控。「醋焦薑絲羊柳」以猛火快炒，酸香與羊肉鮮味交織，非常下飯。「東北酸白菜豬肉絲」宛如熱炒版的「酸菜白肉鍋」，酸白菜的酸爽明亮適度平衡了豬肉的豐潤脂香，具開胃效果。「薑黃芋香雞」結合薑黃辛香與芋頭綿密質地，香氣馥郁、風味溫潤。
「北京鍋塌豆腐」外層微酥、內裡滑嫩，以雞湯微火煨至入味，鹹香均衡。（圖／JR東日本大飯店台北）
「魷魚炒烏魚子蘿蔔糕」以魷魚與烏魚子快火翻炒，層層釋放海味鮮甜，襯托出蘿蔔糕的細緻口感。（圖／JR東日本大飯店台北）
令人印象深刻的「魷魚炒烏魚子蘿蔔糕」，以魷魚與烏魚子快火翻炒，層層釋放鹹香海味，搭配蘿蔔糕的細緻甘甜，唰嘴到讓人一口一口吃不停。記者實際試吃，覺得這道料理當主食或配菜皆適宜，烏魚子和魷魚賦予蘿蔔糕鹹鮮風味與嚼勁口感，也順勢拉抬了蘿蔔糕的質感，發揮了百搭食材蘿蔔糕的100樣可能性。「北京鍋塌豆腐」外層微酥、內裡滑嫩，豆腐以雞湯微火煨至入味，豆腐吸收了醬汁精華，鹹中帶甜很入味。「蛋酥開陽娃娃菜」則以蝦米與蛋酥提味，襯托蔬菜清甜，整體清爽不膩。
「福壽金魚餃」以手工塑形金魚細膩外觀，Q彈餃皮包覆新鮮蝦肉泥，味道鮮美，兼具視覺雅趣與吉祥寓意。(陳韻萍攝)
「青蘋果鹹水餃」如青蘋果的外型以淡雅果香平衡鹹餡風味，口感層次分明。（圖／JR東日本大飯店台北）
點心部分同樣融入創意巧思，「福壽金魚餃」以手工塑形勾勒金魚細緻外觀，內餡為新鮮蝦肉泥，滋味鮮美，金魚造型的水晶餃兼具視覺雅趣與吉祥寓意，好拍好吃；「青蘋果鹹水餃」外型宛如青蘋果，以淡雅果香平衡鹹餡風味，口感層次分明。兩款高顏值點心，堪稱餐桌上最吸睛的亮點。
現在正值小管產季，「Suage湯咖哩」5至6月推出好評回歸的「酥炸小管湯咖哩」，海味與辛香料在口中交織出豐富層次。（圖／慕里諾國際餐飲集團）
另外，隨著黑潮迴游至東北角的小管，現在正值最肥美的產季，為了呈現這份轉瞬即逝的旬之味，「Suage湯咖哩」5至6月推出好評回歸的「酥炸小管湯咖哩」，將酥炸小管與豐富時蔬浸潤於自北海道原汁引進的湯咖哩中，酥脆的麵衣吸附大量湯汁，使海味與辛香料在口中交織出豐富層次。若想當小管富翁，也可單點「酥炸小管」，將小管的酥脆與鮮甜吃個過癮。
2026/05/06 16:50
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260506003722-260421
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