農糧署分享高麗菜挑選與快炒技巧，掌握火候與處理方式，就能避免出水，炒出爽脆鮮甜口感。（示意圖，shutterstock／達志）
高麗菜是營養、平價的國民蔬菜，但烹煮時常遇出水、口感軟爛等問題，農糧署表示，購買時應挑選葉片完整、有光澤，且沒有黃化或水傷的高麗菜，料理前先將鍋子充分預熱，下鍋後以高溫快炒，過程中可沿鍋邊加入少量清水，利用蒸氣快速加熱，避免流失水分；國宴主廚溫國智也建議，高麗菜可用手撕成適當大小，加入少量油與鹽巴拌勻，讓高麗菜稍微軟化、釋出水分，炒起來口感更爽脆。
農糧署在臉書發文指出，挑選高麗菜時，可觀察外觀是否翠綠、底部是否潔白，並選擇葉片完整、有光澤，沒有黃化或水傷的高麗菜，重量較輕、結構較蓬鬆的高麗菜，代表水分較充足，炒起來口感也會更加爽脆。
農糧署表示，炒高麗菜好吃的關鍵是高溫快炒，下鍋前應先將鍋子充分預熱，加油後再放蒜末爆香，避免蒜頭因溫度不足產生苦味，高麗菜入鍋後快速翻炒，可沿著鍋邊加入少量清水，利用蒸氣快速加熱，讓高麗菜保持鮮甜。
農糧署提醒，高麗菜下鍋後不宜炒太久，也不要頻繁加水或蓋鍋悶煮，以免蔬菜大量出水，影響爽脆口感。
國宴主廚溫國智曾在YouTube說，料理高麗菜前，可先把葉片一片片剝下，用手撕成適當大小後清洗，再放入盆中加入少量油與鹽巴拌勻，讓高麗菜稍微軟化、釋出水分，烹調時能更快熟成，口感也更加均勻。
2026/08/02 15:54
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260802001965-260405
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