許多人認為使用氣炸鍋很方便，還降低了油脂和熱量，但營養師提醒，在高溫下食物中的蛋白質、碳水化合物與油脂會產生裂變，形成多種可能危害健康的物質。（王家瑜攝）
致癌沙拉油事件令民眾食不安心，有些人索性捨棄食用油改用氣炸鍋，看似降低了油脂和熱量，但若將氣炸鍋從「偶爾使用」變成「每天唯一的烹調方式」，反而可能埋下另一個健康隱憂。
營養師蔡正亮在臉書分享，氣炸鍋真的很好用，下班回家把雞腿排、鮭魚、雞胸肉放進去，不用顧火，也不用洗一堆鍋碗瓢盆，輕鬆就能端出一餐。因此許多家庭逐漸形成「什麼都丟進去氣炸」的習慣，早餐是吐司、薯餅、蘿蔔糕，中午是雞腿排、雞塊，晚上是薯條、魚排、披薩，甚至連前一天沒吃完的鹹酥雞也要再炸一次，更有些人連花椰菜、杏鮑菇、甜椒等蔬菜都直接丟進去處理。
蔡正亮指出，用氣炸鍋看似少油、少負擔，但問題在於高溫烹調變成日常，人們喜歡食物表面那層金黃色的酥香，正是來自「梅納反應」，當食物中的胺基酸與醣類在約140℃以上加熱，就會產生金黃色外觀與誘人香氣。
然而，氣炸鍋常設定在170℃以上，有些人甚至習慣調到 200℃。在這樣的高溫下，食物中的蛋白質、碳水化合物與油脂會產生裂變，形成多種可能危害健康的物質。例如丙烯醯胺（Acrylamide）主要出現在澱粉類食物，如吐司、馬鈴薯、地瓜、餅乾等。只要加熱超過約120℃，胺基酸與還原糖就可能形成丙烯醯胺。顏色越深，代表高溫作用越久。
雜環胺（HCAs）多出現在肉類，如雞腿排、豬排等富含蛋白質的食材，在高溫下胺基酸與肌酸彼此反應，就可能形成雜環胺。另外，油脂滴到高溫表面產生煙霧、食物局部焦化、或氣炸鍋底部累積的焦油反覆加熱，都可能增加多環芳香烴（PAHs）的形成。
蔡正亮提醒，若使用冷凍食品，可先退冰幾分鐘，縮短加熱時間；厚食材先蒸或微波至七、八分熟，再用氣炸鍋上色；盡量選擇原型食物，加工食品不要成為主角；隔夜炸物回溫即可，不必再追求酥脆口感；炸籃與底盤要常清洗，避免焦油累積。
蔡正亮認為，大家想少用油、少負擔是好事，但若因此每天三餐都靠氣炸鍋，把所有食物都炸得乾乾脆脆、香香焦焦，反而走向另一個極端。更健康的做法是讓蒸、煮、燉、汆燙與氣炸輪流出現在餐桌上，雖然對忙碌的上班族來說可能稍微辛苦，但這些多花的時間，都是在替自己的健康加上一層保護。
2026/07/28 09:26
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260728001265-260418
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