蔥切開後冷凍，會讓香氣大幅流失。（示意圖，Shutterstock／達志）
吃蔥有益健康，許多人為了方便料理，會一次切好大量蔥花放進冷凍庫保存，但營養師老辜提醒，這個常見保存方式雖能延長保存時間，卻會讓揮發性香氣分子更容易逸散 ，導致蔥花香氣大打折扣，尤其用在豆腐、麵線、滷肉飯等最後點綴用途上，風味差異更加明顯，讓愛蔥的他忍不住喊話 ，「千萬不要把蔥花放進冷凍啊。」
營養師老辜在臉書粉專指出，蔥是蔥屬植物的一員，和大蒜、洋蔥、韭菜是親戚，這類蔬菜富含「含硫植物化合物」。過去有研究整合了多項統合分析，發現較高的蔥屬蔬菜攝取，與部分心血管疾病及某些癌症風險降低相關，但仍應從均衡飲食角度看待，不能將蔥花視為單一保健食材。
老辜表示，蔥切開後因細胞破裂，會讓酵素迅速作用，產生帶有辛香味的硫化物，而這正是「蔥香」的來源。不過，蔥花經過冷凍儲存後，部分揮發性含硫化合物會逐漸減少，同時增加一些醛類物質，例如hexanal（己醛），使原本清新的蔥香轉變為較平淡，甚至略帶熟蔬菜的氣味。 此外，冷凍過程中形成的冰晶也會破壞蔥的細胞結構，解凍後許多揮發性香氣分子更容易逸散，聞起來也就不會像現切蔥花那麼濃郁。
老辜表示，冷凍蔥花拿來炒菜、煮湯，味道還可以；但若是用於豆腐、麵線、滷肉飯等最後點綴用途，就會明顯少了一味。至於營養價值方面，冷凍主要影響的是風味，並不代表營養價值大幅流失。蔥中的膳食纖維、礦物質等成分仍能保留，最大差異在於香氣與口感表現。他直言，「冷凍過的蔥花，真的比較不香，千萬不要把蔥花放進冷凍啊。」
2026/07/24 16:37
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260724003143-260418
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