台灣新聞通訊社-克菲爾養菌VS補充劑孰優孰劣？一次說分明

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克菲爾菌粒投入乳源，發酵製成的飲品是中亞到東歐各民族百年來的傳統飲料。（AI示意圖/太陽星提供）

傳統手工克菲爾發酵乳直是中亞到東歐各民族日常飲品，歷史可追溯到文字記載之前。covid-19疫情期間，學者尋找治療方法，克菲爾獲得青睞再次暴紅，需求量日增，傳統手工製作無法滿足市場所需，因而推助工業化克菲爾及補充劑的大規模生產。時至今日，有人保留傳統，自行養菌自製克菲爾飲用，但更多人是前往超市選購所需。從而引發養菌自製還是購買成品比較好的疑問。

學者表示，養菌自製或工業化製成的克菲爾及補充劑，微生物組成及多樣性、代謝物多寡、活菌數、品質穩定性、環境汙染可能性等方面各有優缺點。

1.傳統手工自製克菲爾飲品，是將克菲爾菌粒投入乳汁中進行發酵，約1、2天即可形成飲用帶點微酸、微氣泡口感的飲品。克菲爾粒是一種共生複合體，小小一粒即富含多種乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等菌株，而這些微生物所分泌的胞外多醣體，如克菲蘭，會將這些微生物包覆成克菲爾粒。

克菲爾粒有二大特色，其一是發酵過程中，菌粒中的益生菌會各自分開，執行發酵、調整風味等任務，過程中還會釋放短鏈脂肪酸、胜肱等活性化合物。奇妙的是在發酵完畢後，菌株們又會聚在一起形成克菲爾菌粒，只要濾出發酵乳，剩下的菌粒又可投入下一批乳汁進行發酵。

其次，克菲爾菌粒會吸收周圍的微生物，與原菌株爭取生存空間，強勢菌株留下，弱勢菌株淘汰，因此，克菲爾粒的組成隨時可能改變，而不同來源的菌粒、牛奶、發酵溫度與時間，都能影響克菲爾的最終風味與口味。

2.工業化製作的克菲爾補劑是利用特定菌種與乳源進行發酵，有一定的製程SOP：自克菲爾菌粒中，分離特定菌株進行發酵，利用乾燥噴射技術，製作粉狀顆粒，再把所有原料混合、包埋、分裝。

如果把「自行用菌種／菌粒發酵克菲爾」與「直接食用克菲爾相關補充劑」放在同一個框架比較，兩者最大的差異不是「哪個一定比較健康」，而是「風險結構不同」，也就是微生物多樣性與天然發酵優勢，對上標準化、可控性與食品安全管理。

自行養菌發酵的克菲爾，主要風險是「不可控」。菌粒本身不是單一純菌，而是一個複雜菌群。如果器具、手部、容器、原料或保存環境受到汙染，外來微生物可能一起進入培養系統，而且因為菌粒會持續傳代，汙染有機會被帶到下一批。而且自行製作克菲爾，無法像工廠製作產品受到法規管控，不能逐批檢驗菌數、菌種、雜菌、pH及其他品質指標。

所以自行養菌的人，常會發現製作出來的克菲爾成品表面，出現紫色、粉紅、綠、藍、黑或鮮豔橘紅色的斑點、絨毛狀或粉末狀附著物，就克菲爾已遭受雜菌或黴菌汙染，最好的方法就是丟棄，另找菌粒重新發酵。

工廠製作的克菲爾補充劑，主要風險則是「產品品質與宣稱是否真的符合內容物」。工業化產品最大的優勢是可以控制原料、菌株、製程、含量、水活性與包裝條件，因此理論上比家庭培養更容易做到批次一致，但並不代表一定安全或有效，購買時真正要看的是產品的菌株身分是否清楚、菌數是否符合標示、保存後是否仍有足夠活菌、是否經過汙染檢驗，以及宣稱的功效是否有該特定菌株的研究支持。

如果是「活菌型」克菲爾補充劑，少數人初期可能出現脹氣、排氣、腹瀉等暫時性腸胃反應；對一般健康成人而言益生菌通常安全性良好，但對特定高風險族群，活菌產品的安全性需要更加謹慎。