香菇富含膳食纖維、維生素B群等，是相當健康的食材，但應避免生食或半熟食用。（示意圖，Shutterstock／達志）
不少人喜歡吃香菇，不過若食用生或未完全煮熟的香菇，少數人可能引發罕見的「香菇皮膚炎」，全身甚至會出現一道道宛如遭鞭打痕的紅色線狀疹。營養師老辜提醒，這並非感染或傳染病，而是一種特殊的免疫反應，只要將香菇徹底煮熟，就能大幅降低發生風險。
老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」發文指出，香菇皮膚炎通常在食用生或未熟香菇約40小時後開始出現症狀。患者通常會出現劇烈搔癢，接著全身長出一道道紅色線狀皮疹，外觀宛如遭鞭子抽打，因此又稱為「鞭痕樣皮疹」。
目前認為，可能與香菇細胞壁中的β-葡聚醣「香菇多醣」（lentinan）有關。這種成分具有免疫調節作用，但耐熱性不高，若未經充分加熱，殘留的香菇多醣可能誘發免疫反應。不過，並非每個人都會發生，研究推測，可能只出現在具有特定遺傳背景的人身上。
老辜引用2017年一篇系統性回顧指出，研究分析50名患者後發現，大多數病例都曾食用生香菇，另有約22%是在食用半生熟或稍微炙燒的香菇後發病。患者最常見症狀為線狀皮疹及劇烈搔癢；少數人還可能伴隨發燒、腹瀉或口腔潰瘍等症狀。
台灣曾有相關案例。一名57歲男子因軀幹及下肢出現紅色條狀皮疹並伴隨輕微搔癢就醫，回溯病史發現，發疹前三天曾食用烤香菇，經口服抗組織胺治療後，搔癢改善，鞭痕樣皮疹也在1周後完全復原。
不過，老辜表示，香菇皮膚炎大多屬於自限性疾病，即使未接受治療，平均約12.5天也會自行痊癒。由於多數病例約在食用後48小時左右發生，最晚甚至可延遲至5天，因此不少患者當下不會聯想到，可能與先前食用生或未熟香菇有關。若出現類似症狀，建議先拍照，並盡快諮詢皮膚科醫師。
老辜強調，香菇富含膳食纖維、維生素B群、麥角固醇及多種活性成分，仍是相當健康的食材。只要避免生食或半熟食用，並充分加熱，不僅能降低香菇皮膚炎風險，也有助破壞香菇的幾丁質，減少消化不良與脹氣，還能帶出更濃郁的香氣。
2026/07/23 17:19
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260723003630-260418
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