台灣夜市有不少美食，但要小心掉入血糖陷阱。（示意圖，Shutterstock／達志）
香氣四溢的烤玉米，是許多人喜愛的夜市小吃。不過營養師蔡正亮提醒，烤玉米的血糖反應不只與鹹甜醬料有關，更關鍵的地方在於烹調過程造成的澱粉變化，一支烤玉米可能經歷水煮、燒烤、反覆加熱，這些過程都會提高澱粉的糊化程度，糊化程度越高，血糖就更容易飆升。
營養師蔡正亮在臉書粉專指出，很多人認為玉米是天然原型食物，比白飯、麵包來得健康。但實際上，不同種類的玉米、不同的烹調方式，對血糖的影響差異相當大，夜市烤玉米血糖反應比水煮玉米明顯，原因不只是醬料，還跟玉米本身的澱粉結構、加熱後的澱粉糊化程度有關。
蔡正亮指出，台灣夜市的烤玉米製作流程，往往包含水煮、炭火烘烤與反覆加熱刷醬，使澱粉經過多次糊化。所謂的澱粉糊化，是指澱粉在高溫與水分作用下膨脹，使原本緊密的結構被打開，糊化程度越高，人體的消化酵素越容易接觸到澱粉，血糖更容易飆升。而甜鹹的醬料往往會加入砂糖、果糖、麥芽糖或其他調味糖漿，增加額外負擔，吃一根烤玉米，等於同時攝取兩種容易讓血糖上升的來源。
蔡正亮指出，玉米的澱粉主要可分為直鏈澱粉與支鏈澱粉。直鏈澱粉結構較緊密，消化速度較慢，血糖變化通常較平穩；支鏈澱粉則因分支多、結構鬆散，較容易被消化酵素分解，因此血糖上升速度通常更快。吃起來不甜的糯米玉米，口感特別Q、黏、有嚼勁，最大原因就是支鏈澱粉比例非常高，玉米不能只用甜不甜來判斷血糖反應，澱粉結構才是真正重要的關鍵。他也建議，若以血糖穩定度為優先考量，玉米的食用選擇先後順序應為黃玉米粒、蒸水果玉米、水煮糯米玉米，最後才是烤玉米。
2026/06/17 17:07
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260617003563-260418
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