營養師表示，綠蘆筍頭是營華精華部位，抗氧化成分高。（吳慧芬攝）
腸道有人體的第二大腦之稱，腸道菌相健康也有助於降低慢性發炎與罹患失智、帕金森氏症的風險。營養師老辜表示，綠蘆筍是一種營養密度高的蔬菜，不僅含有多酚、植化素，也是一種益生元，是腸道好菌的食物，提醒蘆筍頭是營養的精華處，輕蒸與快炒有助於釋放出抗氧化成分，還能降低生味與苦味。
老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」發文指出，綠蘆筍是一種低熱量又高營養密度的蔬菜，含有葉酸、維生素K、維生素C、鉀、膳食纖維，以及多酚與類黃酮等，其中還包含rutin等植化素，多項研究指出，植化素與抗氧化、心血管健康以及發炎調節有關。
老辜表示，綠蘆筍同時也是一種益生元，是腸道好菌的食物，它含有天然的菊糖（inulin）、果寡糖等成分。2023年發表的一篇研究發現，綠蘆筍與其副產物能促進多種人體腸道菌生長，尤其蘆筍中的菊糖，有助於增加Bifidobacteria（雙歧桿菌）生長、幫助腸道屏障穩定、調節免疫與代謝等好處。
有些蔬菜加熱後營養會下降，不過，老辜表示，其實生吃綠蘆筍，並沒有比較營養，反而簡單煮過，會讓植化素更容易被人體吸收，研究發現，綠蘆筍中的rutin等植化素經烹調後仍保有抗氧化活性，更容易被吸收，建議以輕蒸或快炒方式料理，藉此軟化纖維，釋放出部分植化素，還能降低生味與苦味。
老辜表示，綠蘆筍頭是營養精華處，胺基酸與抗氧化活性都較高，味道也較鮮甜，中段的營養最均衡。有趣的是，綠蘆筍中的蘆筍酸（asparagusic acid），經人體代謝後，會形成揮發性含硫化合物，這是有些人吃完綠蘆筍後，發現尿味變得特殊的主因。
2026/05/24 16:04
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260524001963-260418
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