東京殿堂級割烹名店「山崎」(Yamazaki)登台，進駐台北信義區，首波席次於4月開放之際便已預訂一空。(山崎提供)
「山崎」以無菜單形式供應套餐，全套共8道精緻料理，涵蓋了椀物、造里、燒物、油物、食事等日料型態。(陳韻萍攝)
被讚譽為「東京殿堂級」割烹名店「山崎」，2018年開業3個月便摘下《米其林指南》一星殊榮。(山崎提供)
「山崎」創辦人山崎志朗(左)與徒弟郭原甫(Jeff)。(陳韻萍攝)
「山崎」東京本店的招牌料理「稻烤金目鯛」，台灣首店也吃得到，板前座位可近距離欣賞料理過程。(陳韻萍攝)
「稻烤金目鯛」處理過的金目鯛先醃漬，再以稻草燻烤至半熟狀態，魚肉上點綴乾燥過的櫻花蝦，搭配油菜花醬。(陳韻萍攝)
「山崎」台北店由創辦人的徒弟、料理長郭原甫(Jeff)掌舵，Jeff旅日修業7年，承襲山崎志朗的廚藝精髓。(陳韻萍攝)
「山崎」頂級割烹採無菜單型態供餐，菜單依季節和當地食材調整，圖為「螢烏賊 金針花 甜豆仁釜飯」。(陳韻萍攝)
在「山崎」東京本店備受客人喜愛的加點料理「炭燒甲魚」，台北店也能以套餐加點的方式享用。(陳韻萍攝)
「白甘鯛 鹽辛 若芽」顛覆傳統生魚片手法與擺盤，最上方以芥末和紫蘇花點綴，並以充滿日式風情的容器盛裝，呈現雅致溫婉的和風美感。(陳韻萍攝)
收尾甜點「瞬時冰淇淋」延續「山崎」本店的招牌，未經冷凍的冰淇淋，質地如同雪泥般輕盈絲滑，再以18年威士忌增添香味。(陳韻萍攝)★中時新聞網關心您：喝酒過量，有礙健康！酒後不開車，安全有保障！
「山崎」頂級割烹，捨棄奢華繁複，透過適度的空間留白，將城市的喧囂隔絕，從店家外觀到內裝格局，盡顯雅致恬淡的和風美學。(陳韻萍攝)
台灣高端餐飲再添新亮點，東京殿堂級割烹名店「山崎」(Yamazaki)登台，進駐台北信義區，5月5日正式開幕。業者表示「山崎」以無菜單形式供應套餐，每位5800元加1成，採完全預約制，首波席次於4月開放之際便已預訂一空。到底「山崎」有何魅力可以震撼競爭激烈的日本餐飲界？台灣首店有哪些特色？《中時新聞網》帶讀者一文掌握。
【東京預約困難割烹名店 開業3個月旋摘星】
被讚譽為「東京殿堂級」割烹名店「山崎」，2018年開業3個月便摘下《米其林指南》一星殊榮，創辦人山崎志朗開業即摘星的實力明他的料理天賦與努力，其「清晰有力、直抵料理本質」的風格更震撼日本餐飲界，成為一位難求的傳奇名店。
現年39歲的山崎志朗（Shiro Yamazaki），是日本料理界當前最受矚目的新世代領軍人物，「山崎」為其個人品牌，他將過去在傳統名店中汲取的經驗與靈感，轉化為獨樹一格的「新日本料理」。山崎志朗分享他擅長在熟悉的食材中創造驚喜感，在簡約的輪廓中勾勒出令人驚豔的味道層次。他特別舉例店內的招牌「稻烤金目鯛」的做法，處理過的金目鯛先醃漬，再以稻草燻烤至半熟狀態，魚肉上點綴乾燥過的櫻花蝦，搭配油菜花醬。「金目鯛我每季都會做，不過每年都以不同技法展現。」這道本店的招牌料理，台灣首店也吃得到。
山崎志朗同時身兼專業侍酒師，深信美酒能為和食料理增添色彩，也因此山崎「以酒入菜、以餐襯酒」的特色，讓他在競爭激烈的東京餐飲界脫穎而出，更在年輕一代主廚中擁有極高的影響力，讓業界看見了日本料理在傳統框架之外的另一種可能性。
【瞬時冰淇淋飄酒香 炭燒甲魚加點也吃得到】
「山崎」台北店由創辦人的徒弟、料理長郭原甫(Jeff)掌舵，Jeff旅日修業7年，承襲山崎志朗的廚藝精髓，長年在高強度料理訓練下，Jeff深刻領悟到對於食材完成度的極致追求。品牌跨海首店落腳台北，以無菜單形式供應套餐，全套共8道精緻料理，涵蓋了椀物、造里、燒物、油物、食事等日料型態，菜單依季節和當地食材調整。舉例來說，初夏正值螢烏賊的產季，Jeff以螢烏賊、金針花、甜豆仁烹製的釜飯，大量的螢烏賊鋪滿飯體，視覺超震撼。Jeff透露「螢烏賊產季過了，釜飯會改以其他季節性食材取代，客人每次回訪，吃到的釜飯都會不一樣。」
在東京本店備受客人喜愛的加點料理「炭燒甲魚」，台北店也能以套餐加點的方式享用。精選台南人工養殖、1.2公斤重的甲魚，經過分切、炭烤，並以裙邊部位製成醬汁，再以山椒提升風味，搭配日本傳統的高級食材「生麩」，可品嘗到炭烤甲魚的野味與Q嫩肉質。甲魚在日本通常只有高級料亭才能吃到，如今在台灣也能品嘗到日式正宗的甲魚料理，相信也是饕客之福。
令記者印象深刻的「白甘鯛 鹽辛 若芽」，顛覆傳統生魚片手法與擺盤，以若芽(海帶芽)鋪底，再放上細緻的白甘鯛魚片，最上層則是台灣少見的「鹽辛」，最後以芥末和紫蘇花點綴，且以充滿日式風情的容器盛裝，與數大是美的大量生魚片擺盤不同，呈現雅致溫婉的和風美感。
收尾甜點「瞬時冰淇淋」延續「山崎」本店的招牌，料理長堅持捕捉冰淇淋離開機器後的黃金時刻，未經冷凍的冰淇淋，質地如同雪泥般輕盈絲滑，再以18年威士忌增添香味，沉穩的酒香襯托出冰淇淋的甜，層次豐滿。
在空間設計方面，「山崎」雖然定位為頂級割烹，卻捨棄奢華繁複，體現日本人喜愛的留白哲學，透過適度的空間留白，將城市的喧囂隔絕，從店家外觀到內裝格局，盡顯雅致恬淡的和風美學。店內設計擷取部分東京本店元素，透過減法美學營造流動的空氣感，板前空間呈現大隱於市的氛圍，讓饕客的感官聚焦於職人手藝。
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2026/05/12 13:34
轉載自中時新聞網: https://www.chinatimes.com/realtimenews/20260512002585-260421
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