羊肉的騷味主要來自於脂肪中的特殊脂肪酸，且難以透過烹調完全去除，油脂越豐富的部位味道通常越重。示意圖／ingimage
羊肉獨特的風味讓許多老饕愛不釋手，但那股濃烈的「羊騷味」卻也讓不少人望之卻步。營養師林世航指出，羊肉的騷味很難單靠後天的烹調手法完全去除，若想大口吃肉又怕味道太重，建議在源頭選購時就先做好把關。
為什麼牛、豬、雞沒有這種味道，唯獨羊肉特別明顯？據「好食課」報導，林世航解釋，羊騷味是多種化學物質綜合而成的特殊氣味，包含吲哚、酚類與羰基化合物等，但最主要的來源是「特殊脂肪酸」。
曾有學者針對食用動物的腎周圍脂肪進行成分分析，發現只有羊的脂肪中含有高濃度的「4-甲基辛酸」與「4-乙基辛酸」。這些特殊脂肪酸平時儲存於羊隻的脂肪組織中，一旦經過烹煮加熱或咀嚼，就會揮發出來被人體感知，形成我們俗稱的羊騷味。
既然騷味難以透過廚藝消除，林世航傳授了4個實用的挑選撇步，幫助民眾買到氣味較溫和的羊肉。
1.品種差異
綿羊的油脂含量普遍高於山羊，體內累積的特殊脂肪酸自然較多，因此吃起來的騷味通常會比山羊肉更重。
2.性別、有無閹割
公羊體內的特殊脂肪酸含量遠高於母羊，但只要經過「閹割」程序，就能大幅降低這些脂肪酸的生成。
3.飼養方式
市面上的進口羊肉多半來自紐澳，採大規模草地放養；而國內多採高地圈養並搭配特調飼料，不同的飼養環境與穀物配方，都會直接影響羊肉的最終風味。
4.肉質部位
「含油量越高」的部位味道越重。例如羊肩肉的脂肪多於羊腿，騷味就會較明顯；而冬天吃羊肉爐最愛用的帶皮三層肉（羊胸、羊臀等部位），因為皮下油脂極為豐富，通常也是羊騷味最濃烈的部位。
林世航也提供了一個最簡單的挑選指標。他指出，進口羊肉多為綿羊品種，且不一定有經過閹割處理；反觀「國產羊肉」則清一色是山羊肉，不僅全數經過閹割，飼料與草料也有專門的調配控管。因此，國產羊肉的氣味相對溫和許多，害怕羊騷味的民眾，購買時認明國產羊肉認證標章，就能大幅降低踩雷的機率。
2026/04/06 18:15
轉載自聯合新聞網: https://udn.com/news/story/7266/9424909?from=udn-ch1_breaknews-1-99-news
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